Almíbar

La fruta escarchada es un tipo de almíbar.[cita requerida]

El almíbar[1] o sirope[2] (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Características

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

El sirope también se ve representado por el sirope de arce.

Tipos

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

  1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
  2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
  3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico Densidad
(Grados Baumé)
TemperaturaPruebaUso
Jarabe18-20°100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo29°103 °C Forma hebras si se enfría y estiraConservas de fruta
Perla o Hilo fuerte33-35°105-110 °C Forma hebras si se enfría y estiraFondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo37°110-115 °C Forma bola blanda entre los dedosFondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura38°116-119 °C Forma bola dura entre los dedosCaramelos duros
Escarchado o Lámina39°122-126 °C La bola se pega a los dientesFruta escarchada
Quebradizo41°129-132 °C La bola no se pega a los dientesToffees
Caramelo>40°150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar
Punto manual Grados BauméGrados CelsiusAzúcar por kgAgua por kgAplicaciones
Flojo22-24°100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes
Espejuelo28-30°102 °C 600400Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja32-34°104-105-110 °C 700300 Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte36-38°110-112 °C 800200Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo39°115118;°C 840180Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura122-124 °C 92080Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio128-135 °C 940-95050Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro140-155 °C960-97540-25Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Véase también

Referencias

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «almíbar». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 1 de marzo de 2015.
  2. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «sirope». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 1 de marzo de 2015.

Enlaces externos

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