Fruta

Frutería en el mercado de La Boquería.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.[1]

La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta se refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o plátano).

El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo.[2] Coadyuva al correcto funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria.[2] Salvo excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates.[2] Las frutas son además una importante fuente de energía para el organismo por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rápida disponibilidad.[2]

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales y antioxidantes.[2] Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de suministro.[2] Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua.

Clasificación de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.

Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica.

En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.[4] Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.

Hay además, algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes:

Composición de la fruta

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panamá.

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Consumo

Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:

La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.[8]

Proceso de maduración y evolución

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

Proceso de conservación

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. Tampoco deben guardarse las manzanas junto con las zanahorias porque hacen que estas últimas se pongan amargas. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90 % humedad.

En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la producción de etileno.

La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90 %.

Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Especialmente las manzanas, cuando una está podrida hay que separarla inmediatamente y desecharla para que no se pudran las demás.

Preparación

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Pasas de corinto y sultanas.
Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío. Por lo general en este caso son cocidas y maceradas en almíbar.
Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20 % de agua, 3 % de proteínas, 70 a 5 % de glúcidos asimilables y 3 a 5 % de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10 % y 50 % y las de la vitamina A entre el 10 % y el 20 %. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12 %, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25 % aproximadamente.
Jalea
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

Producción

La India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China.

10 mayores productores de fruta fresca – 2005
País Producción (miles de dól. int.) Nota Producción (MT) Nota
 India 1.052.766 C 6.600.000 F
 Vietnam 438.652 C 2.750.000 F
 China 271.167 C 1.790.000 F
 Indonesia 255.216 C 1.600.000 F
 Nigeria 223.314 C 1.400.000 F
 Irán 223.314 C 1.400.000 F
 Myanmar 183.436 C 1.150.000 F
 Papúa Nueva Guinea 129.203 C 810.000 F
Nepal 82.945 C 520.000 F
 Corea del Norte 78.160 C 490.000 F
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato inoficial, C = dato calculado;

La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística

Por otra parte, respecto a la fruta tropical, Filipinas es el principal productor, seguido de Indonesia e India.

10 mayores productores de fruta tropical fresca – 2005
País Producción (miles de dól. int.) Nota Producción (MT) Nota
 Filipinas 389.164 C 3.400.000 F
 Indonesia 377.718 C 3.300.000 F
 India 335.368 C 2.930.000 F
 China 177.413 C 2.164.000 F
 Tailandia 83.556 C 730.000 F
 Pakistán 60.893 C 532.000 F
 Brasil 55.513 C 485.000 F
 Bangladés 31.934 C 279.000 F
México 28.615 C 250.000 F
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO, * = Dato inoficial, C = dato calculado;

La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística

Véase también

Referencias

  1. Nutrición cronobiológica y bioenergética: El eslabón perdido de la alimentación cap 6, en Google libros
  2. 1 2 3 4 5 6 Vicente, A.R.; Manganaris, G.A.; Sozzi, G.O.; Crisosto, C.H. (2009). «Nutritional quality of fruits and vegetables». En Florkowski, W.J.; Shewfelt, R.L.; Brueckner, B.; Prussia, S.E. Postharvest Handling: A Systems Approach (en inglés) (2 edición). Ámsterdam: Elsevier. pp. 57-106. ISBN 978-0-12-374112-7. Otro enlace al mismo trabajo
  3. Bases de la Alimentación Humana. pag 20 en Google libros
  4. 1 2 Knee, Michael (2002). «Ethylene synthesis, mode of action, consequences and control». Fruit Quality and its Biological Basis (en inglés). Sheffield Academic Press. pp. 180-224. ISBN 1-84127-230-2.
  5. 1 2 Frutas, verduras y salud pag 2 en Google libros
  6. Bases de la Alimentación Humana pag 23 en Google libros.
  7. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los ..., Volumen 2 Cap 7 en Google libros
  8. Según la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y la Sociedad Española de Nutrición

Bibliografía

Enlaces externos

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